Enrique Galván-Duque Tamborrel
marzo / 2005
Manuel Tolsá, escultor y arquitecto, nació en Valencia, España en 1757, llegó a la Nueva España en 1791 como director de Escultura de la Academia de San Carlos, creada en esa misma época. Una vez en la capital realizó varias obras arquitectónicas de importancia para el ayuntamiento como la introducción del agua potable, la revisión del desagüe del Valle de México, la construcción de los baños del Peñón y la realización de nuevos planos para la Alameda y el Coliseo. A Tolsá se debe la construcción del Palacio de Minería, las casas de los marqueses de Apartado y Selva Negra y la conclusión (fachada y cúpulas) de la Catedral metropolitana. Trabajo también en la provincia: en Guadalajara (Hospicio Cabañas), en Puebla (el Ciprés de la Catedral), en Toluca (la fuente y el obelisco), además de otras obras destacadas. Como escultor, su trabajo no fue menos importante: la estatua ecuestre de Carlos IV (el Caballito), el busto de Hernán Cortés, el altar mayor del Templo de Santo Domingo y el de las Capuchinas. Trazó los planos para el primer cementerio civil y para la plaza de toros, así como los de numerosos templos, conventos y palacios en la capital y el interior de México. Fabricante de muebles, diseñó y realizó hermosos domos religiosos. Murió en la Ciudad de México en 1816.
El Palacio de Minería alojó durante más de siglo a la Escuela Nacional de Ingenieros de la Universidad Nacional de México ---Autónoma a partir de 1929---, mi Alma Mater. Cuando se trasladó a sus nuevas instalaciones en la Ciudad Universitaria, por instancias del Ing. Bernardo Quintana (ya finado), el precioso inmueble quedó a cargo de la Sociedad de Exalumnos de la Facultad de Ingeniería (SEFI), que lo restauró y se ha destinado para realizar actividades culturales. Una de esas actividades es la Feria Internacional del Libro que se realiza cada año.
Gracias al Internet, el pasado mes de febrero pude realizar una visita virtual a la citada Feria, en donde, entre tantas cosas interesantes, pude penetrar a una conferencia del investigador José N. Iturriaga sobre la cocina popular mexicana.
Cuando el investigador habla sobre la gran riqueza de la buena mesa mexicana, su voz resuena como la de un antiguo sabio al que por alguna extraña suerte le fue concedido conocer los secretos de todos los sabores creados por el hombre en el laboratorio más antiguo de la historia: la cocina.
Los sabores de la gastronomía mexicana integran una de las grandes cocinas del mundo, afirmó el coordinador de la colección Cocina indígena y popular, la cual fue presentada en la referida Feria.
"Si comer representa un acto biológico, cocinar es un acto cultural. En ese sentido, lo que esta colección muestra a los amantes de la cocina, es que la diversidad cultural del país manifestada a través de sus alimentos y formas de preparación, es vigente gracias al conocimiento transmitido verbalmente".
José N. Iturriaga señaló que los 54 volúmenes que conforman este trabajo cubren 29 entidades de las 32 que integran la República y 33 grupos indígenas de los 62 existentes, por lo que faltan tres estados y 29 culturas originarias de las que es necesario recabar su información culinaria.
La colección puede crecer al doble o al triple, ya que la información sobre gastronomía indígena y popular de México es abundante. Sería muy importante que la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas continúe ese trabajo, añadió.
El ex director de Culturas Populares en el sexenio anterior, explicó que nuestra cocina es vasta ya que tiene dos aspectos cruciales a su favor. "México ocupa el segundo lugar en diversidad cultural. En el territorio nacional existen 62 lenguas maternas y sólo la India nos supera en este rubro al contar con 65 idiomas. Además, somos cuarto lugar en biodiversidad, luego de países como Brasil, Colombia e Indonesia. La diversidad cultural y la biodiversidad son ejes fundamentales en la generación de conocimientos y tradiciones, por lo tanto, la cocina es un aspecto esencial de ese patrimonio".
La investigación que dio origen a la colección Cocina indígena y popular se realizó en un periodo de tres años; la primera edición salió en 2000 y más de 200 personas trabajaron para que sus ejemplares llegaran a la cocina del público nacional y extranjero. En este arduo proceso, sobresalió la labor de un gran equipo de promotores culturales, quienes conversaron con casi mil informantes, es decir, amas de casa y cocineros de todas las regiones quienes compartieron sus recetas.
La presentación de la primera edición se efectuó hace casi cinco años y fue tan exitosa, que José N. Iturriaga y Henoc de Santiago, director de Educal, quien participó en la ceremonia, recordaron que tan sólo en esa ocasión se vendieron más de siete mil libros y que la colección completa cuyo tiraje inicial fue de más de 100 mil ejemplares, se agotó en pocos meses.
"Esperamos que tenga la misma suerte. Quienes trabajamos en este proyecto teníamos algunas dudas sobre si el tema de la gastronomía en un número tan alto de volúmenes iba a ser bien recibido. Hoy nos damos cuenta que cualquier expectativa quedó rebasada", aseveró Iturriaga quien agregó:
"Este es un trabajo gastronómico y antropológico que pone de manifiesto lo importante que es mantener el ingenio de la cocina ante la perversión de las tradiciones".
A decir de Henoc de Santiago, director de Educal, éste es uno de los proyectos editoriales más exitosos del Conaculta, ya que ha vendido en todo el país más de 100 mil ejemplares. Por su parte, Teresa Blanco, subdirectora de difusión y prensa de la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, quien asistió en representación de Griselda Galicia, titular de dicha área, señaló que esta colección representa un recorrido por la geografía y la historia mexicanas, gracias a estas recetas generacionales enriquecidas por la sazón de sus cocineros.
De los 54 volúmenes de la colección Cocina indígena y popular, editada por la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, 29 corresponden a las culturas originarias, 23 son de cocina popular y cinco pertenecen a grupos culturales minoritarios como los menonitas y los negros mascogos de Coahuila.
No hay comentarios:
Publicar un comentario